Bagels – Bagværk med bagage

Edward Gee bruger i sin bog 2 sider på at beskrive historien og oprindelsen af en bagel. For et umiddelbart uanseeligt stykke bagværk, kommer den med noget af en bagage.

Lad mig kort beskrive den kommenterede Bagellov med:

  • Den består af mel, vand, salt, gær og malt. Ingen hokus pokus.
  • Hullet skal være rundt og cirka 2½ fingre bredt. Nu begynder det at blive lidt mere “stick up your a**”…
  • En bagel skal veje præcis 125 gram! Come on…det er jo ikke raketvidenskab. Den selvudsletter altså ikke hvis den vejer 124 gram. Og himlen falder ikke ned, hvis den vejer 126 gram.

Lad mig nu kort beskrive mine bagels:

  • Den består af mel, vand, salt, gær og malt. Edward Gees opskrift dikterer i forlængelse heraf æg og smør. Derudover tabte jeg vist lidt æggeskal i dejen og fandt et langt hår, som jeg nok ikke kan give vores fantasi-mynde skylden for.
  • Hullet var rundt (Hurra!) Og jeg stod altså ikke med en lineal, men der var da også hul efter hævning – om end kun en tommelfingerbredde.
  • Jeg vejede ikke min bagel hverken før eller efter bagningen fordi jeg er bedøvende ligeglad, da det handler om smagen ikke om den passer på grammet. Det er ikke det vigtige i madlavning. Og for at være helt ærlig, læste jeg først om vægten efter jeg havde lavet mine bagels. Så må man jo regne bagud og få det til at passe i regnskabet, ahem…

Bagelen har jødisk oprindelse, og første gang de blev omtalt, er i et reglement fra 1610 for Krakows jødiske samfund. Heri var beskrevet præcis, hvad der måtte serveres ved omskæringsreceptioner. En vittig sjæl kunne muntre sig lidt over bagelens udformning i relation til dette specifikke arrangement, men dette er en sober blog. Lad os bare sige…at der mangler vist noget.

Navnets oprindelse er uvis og i høj grad legendebaseret. Her kommer 3 teorier:

  1. Bagelen blev opfundet til fejringen af afslutningen på den tyrkiske belejring af Wien i 1529. Kongen i det daværende Bøhmen som  var en del af det tysk-romerske rige, Ferdinand d. 1 var tilsyneladende vældig glad for heste, hvorfor man som en hyldest til ham – der drev osmannerne væk  – lavede en “bügel”, hvilket er det tyske ord for stigbøjle.
  2. Ordet “bagel” stammer fra det jiddische ord “beigen”, der betyder “at bøje”
  3. Bagels blev opfundet en polsk bagerfamilie ved navn Beigel, som svar på et jødisk dekret, der påbød at man skulle vaske sine hænder inden man spiste brød. For de jøder, der er forskellige årsager ikke altid havde mulighed for at vaske hænder inden de spiste brød, opfandt man derfor et brød der, forinden det blev bagt, blev kogt. Man kunne derfor fortolke en bagel som en form for pasta og ikke et brød, hvorfor det var i overensstemmelse med de jødiske forskrifter at spise bagels når man var på farten.

Bagelen kom til USA sammen med den europæiske emmigrationsbølge i slutningen af 1800-tallet og begyndelsen af 1900-tallet.

På Manhattan i starten af 1900-tallet var der således et bageri med ca. 300 ansatte, der i samarbejde med en bagerfagforening fastlagde retningslinjerne for, hvordan en rigtig bagel skulle smage og hvilke ingredienser der skulle bruges. Det var disse retningslinjer der blev toneangivende for den originale New York Bagel.

Hullet i bagelen var under pres  da man engang – for at lette fremstillingen – besluttede ikke at lave huller i bagels. Man kan nemt forestille sig de ærekære og temperamentsfulde New Yorkeres reaktion. Der er i hvert fald hul i bagels igen.

Nok om det. Nu skal i høre lidt om hvordan det gik mig, da jeg for allerførste gang forsøgte mig med at lave bagels.

Der skal jo anvendes maltekstrakt, og da jeg aldrig har anvendt dette i nogen opskrift før, blev jeg ret overrasket over dets konsistens. Jeg havde forestillet mig en sirupsagtig konsistens, men den var noget tykkere end sirup. og så duftede det lidt af rugbrød.

Min mand Allan, der snart skal have eget hjemmebryggeri i vores skur, bad mig i øvrigt oplyse jer om, kære læsere, at ønsker man en tyndere konsistens af maltekstrakten, kan den med fordel opvarmes lidt inden brug.

Jeg bruger aldrig tørgær, men har det altid i mit spisekammer, fordi jeg er så gammel, at jeg kan huske gærkrisen i 1998, hvor folk hamstrede gær, så man skulle tro de forberedte sig på en længere fjendtlig belejring. Det giver ingen mening, og jeg er sikker på at det er en medfødt overlevelsestrang, men jeg tror godt at jeg kunne overleve en måneds tid eller mere uden brød.

I opskriften skulle man komme tørgæren i sammen med de tørre ingredienser, eller alternativt kunne frisk gær anvendes i de våde ingredienser. Men nu havde jeg jo tørgær, og skulle krisen kradse, så overlever vi nok også det.

Den udløb så i 2012. Bare lige for at illustrere, hvor ofte jeg bruger tørgær.

Jyden i mig tænkte højt: “Skidt med det, den er jo ikke åben, så den er sikkert fin”. Min mand derimod tog sig højlydt til hovedet. Og da jeg værdsætter hans mening, og havde frisk gær i køleskabet og da jeg godt kunne se at de 7, 50 kr. fornuftigvis måtte anses som spildt, blev det kasseret. Vor herre bevares. Der er jo grænser for nærigheden. Trods alt.

Da jeg stod med min færdige dej, var den temmelig hård. Ifølge opskriften skulle den være “blød, men klistret”. En tilstand jeg slet ikke kunne forlige mig med. Så det måtte gå an. Jeg afskyr at stå og fedte med en dej.

Hvordan går det når Anette freestyler i en opskrift. Nogen gange går det faktisk ret godt. Jeg har jo faktisk en hjerne, der – tro det eller ej – kan tænke selv. Andre gang går det som når jeg laver bagels. Jeg skulle nok have lyttet til de professionelle alligevel.

Da min dej ikke havde været våd nok, var det nemlig ret svær at trille til boller. Mine bagels fik derfor en mere trekantet form og var lidt ujævne. Helt sikkert ikke acceptabelt for bagelpolitiet.

At koge mit brød var en ny oplevelse. Kogningen skulle tilsyneladende medføre det sprøde ydre og det bløde og luftige indre. Så det skulle nok blive godt.

De så faktisk også ret gode ud da jeg tog dem ud af ovnen, hvis man lige ser bort fra deres besynderlige form.

De smagte som en bagel skal smage. Uden tvivl på grund af malten. De var ret lækre. Dog lidt til den tørre side, hvilket må tilskrives dejens konsistens. Men for et første forsøg var det ikke helt dårligt.

Alt i alt er jeg godt tilfreds.

Og så er der jo mere til en bagel en som så, hvilket også gør den lidt finurlig.

Min konklusion er: bagværk med bagage er lærerigt og bestyrkende.

Jeg vil anbefale dig at prøve at lave dem selv – bare så du kan sige, at du kan.

Jeg er kommet lidt ud af kurs med min bageplan, så jeg har faktisk ikke helt afgjort, hvad jeg bager næste gang. Det bliver måske noget med lukkede øjne og en pegefinger i indholdsfortegnelsen. Jeg tror jeg lader mig selv og dig overraske 🙂

Hav en skøn søndag!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.